Türk mutfağının Fine Dining zarafetindeki sunumuna davetlisiniz
Türk Mutfağının “Fine Dining”ine davetlisiniz…
“Türk mutfağını ‘fine dining’ düzeyine çıkarmak…”
Gastronomi dünyamızın hayli erken kaybettiğimiz unutulmaz öncüsü Tuğrul Şavkay’ın en büyük hayali buydu. Tıpkı yine verimli çağlarında kaybettiğimiz Konyalı Kanyon’un kurucusu Mehmet Eren Doğanbey ile Borsa Restoranları’nın sahibi Rasim Özkanca’nın hayalleri gibi… Bu konuda en çok mesafeyi Özkanca almış, lezzetleriyle oynanmasına razı olmadığı yemeklerimizin sunumlarını şıklaştırmak için New York’tan danışman aşçı bile getirtmişti. Amerikalı şef yıllardır çukur tabaklara kabaca doldurduğumuz köz patlıcanı yatay yerleştirdiği bir ızgara patlıcan dilimi rulosunun içine koymuş, ortasına da sert peynirlerimizden bir dikit yerleştirip etrafını sızma zeytinyağı damlaları ile süslemişti. Bu ve diğer sunum reformları, o yıllarda çıkardığımız Gusto dergimizde “Patlıcan devrimi” başlıklı bir yazıma da konu olmuştu.
Bu öncü lezzet ustalarımız artık aramızda yoklar… Ama ne mutlu ki bayrağı onlardan devralarak daha yükseklerde dalgalandıran, hatta çıtayı daha da yukarı taşıyan bir ikili var: Doğan Yıldırım ile Sinem Özler… Yemek tutkunu işadamı Doğan Yıldırım yatırımcı, Sinem Özler de şef olarak bu işe gönüllerini vermişler ve en zor beğenir damak tadı tutkununu bile hayran bıraktıran bir restoran yaratmışlar: Seraf Vadi…
Öykü de çok ilginç. Eski bir reklamcı olan Sinem Hanım Mahmutbey’de içkisiz bir restoran olarak açılan Seraf’ın yöneticisi iken, patronun titizliği yüzünden her gelen aşçının kaçması üzerine kendini bir anda mutfağın başında bulmuş. Ve zaten doğal bir yeteneği olan ince bir damak tadına sahip Özler, çılgın bir tempoyla kendini yetiştirerek giden şefleri aratmamış. Çok başarılı olan Mahmutbey’in ardından Vadi İstanbul’da açılan Seraf Vadi, ikilinin büyük bir atılımları olmuş, çok daha şık dekorlu, geniş bir bar ve şarap kavına da sahip bu restoran ardı ardına ödülleri toplamaya başlamış. Michelin rehberinin tavsiye listesine girmiş, bu satırlar yazıldığı sırada da İncili Gastronomi Rehberi’nden 5 inciye kavuşmuş.
İşte yılda birkaç kez düzenlediğimiz Gusto Kulüp Yemekleri’mizin en yenisi, bu restoranda yapılacak. Türk mutfağının en iyi malzemelerle usulüne uygun yapılmış seçme lezzetleri, yine “Anadolu üzümünden Anadolu şarabı” felsefesini güden Kavaklıdere’nin yerli üzümlerimizden yaptığı en seçkin şaraplarla eşleşecek. Elbette tüm Gusto Kulüp Yemekleri’nde olduğu gibi aperitif ve dijestif keyifleri de ihmal edilmeyecek. Yemeğin öncesinde restoranın geniş barındaki buluşmada Chivas Regal’in dünyada sadece Türkiye pazarı için ürettiği tarihindeki ilk füme viskisi, Chivas Extra Smoky & Smooth yudumlanacak. Ardından geçilecek yemekte başlangıçlar arasında başrolde adeta bir “nouvelle cuisine” tabağı görünümündeki soğan dolması olacak. Küçük tabaktaki bu yoğun lezzet, mutfağımızın şaheserlerinin “dökme” şekilde değil minimalist bir tarzda sunulduğunda nasıl fark yarattığını kanıtlayacak.
Ara sıcaklarımızdaki içli köfte, açıldığı günden bu yana Seraf’ın en favori tabağı; artık “Seraf içli köftesi” diye bir efsane var. İnce bulgurla hazırlanmış köftenin harcı kuzu kaburga, but ve döş etinden zırhla çekiliyor. İrice tek bir yassı köfte restoranın kendi yapımı süzme yoğurt ve üzerinde pul biberli sos ile servis ediliyor, sevgili Mehmet Yaşin’in deyimiyle “damakları çatlatıyor”. Öyle ki, bu tabağı çok beğenip iki tane daha ısmarlayan, “Biz bununla mutluyuz, başka yemek istemiyoruz” diyen müşteriler bile var. Bu köftenin ardından yine buranın yıldız yemeklerinden “Taş fırın mantı” gelecek, elle açılan incecik hamurlu ve bol kıymalı mantı odun ateşinde üzeri kızarıp tabağa yayılan kuzu incik suyunun üzerinde sunulacak.
Soğuklara Kavaklıdere’nin Emir şarabı eşlik ederken, bu iddialı ara sıcaklarla ise iddialı bir roze, Egeo sunulacak. İlk rekoltesini tesadüfen tadan Rahmi Koç’un bayıldığı ve birkaç bin şişelik bu ilk partiyi kendisi ve dostları için “kapattığı” bu roze de, pembe şarapları küçümseyenleri fena halde mahçup edecek.
Ve ana yemekler… İki ana yemeğin ilki, “Lüle Kebap”. Zırhta çekilmiş kuzu eti ile hazırlanan bu kebap tam da şaraplara uygun şekilde acısız, domates sos yatağında ve firik pilavı eşliğinde gelecek. Bu yemeğin şarabı da Anadolu’nun bağrından, Elazığ’dan Prestige Öküzgözü. Gecenin sürprizi, Öküzgözü’nün Kavaklıdere tarafından Avusturya’nın ünlü şarap kristalleri firması Riedel’e hazırlatılan Öküzgözü kadehiyle sunulacak olması…
İkinci ana yemek ise bir Mardin speyisalitesi, “Dobo”… Kuzunun inciği badem ve taze baharatlarla doldurulacak ve fırında pişirilecek. Bu yemeğe de vitesi biraz daha yükselterek, Öküzgözü – Boğazkere kupajı Selection eşlik edecek.
Tatlılar geleneksel Türk tatlıları, eşlikçisi ise Kavaklıdere’nin henüz piyasaya çıkmayan, ikinci fermantasyonunu çelik tanklarda geçiren Côtes d’Avanos köpüklüsü olacak. Bu eşleşmeyle de, şampanyanın bugünkü gibi bir aperitif olmadığı, tatlıların şampanya eşliğinde yudumlandığı 20. yüzyıl başlarının bir geleneği yaşanacak.
Final içkimiz ise çok seçkin bir hazmettirici, Martell’in VSOP konyağı. Konyaklar yudumlanırken, yerli kanyağı hayatımızdan çıkaranların ve üzüm ülkesi Türkiye’yi böyle bir içkiden hâlâ yoksun bırakanların kulakları çınlatılacak (!) Elbette konyak yerine finali daha hafif bir yudumla yapmak isteyenler için de ünlü Monkey 47 cini ile yapılmış çakaleriği likörlerimiz hazır bulunacak.
10 Aralık Salı akşamı 18.30’da restoranda birer aperitif ikramıyla başlayacak Gusto Kulüp Yemeği’mizin kontenjanı 45 kişi ile sınırlı. Rezervasyon 0212 237 01 12 – 237 01 17 ya da 0545 353 96 70 no’lu telefonlardan yaptırılabilecek, kişi başı katılım bedeli ise 5.500 TL olacak.
Yine bir Gusto Kulüp Yemeği’nde, lezzetli aperitif ve dijestiflerin, enfes yemeklerin, güzel içkilerin tadlarını birlikte çıkarmak, en önemlisi de özgün bir mekânda, uygar insanlarla uygar bir ortamın keyfine birlikte varmak dileğiyle…
Mehmet Yalçın
MENÜ
SOĞUK BAŞLANGIÇLAR
Soğan Dolması
Ekşili Pırasa
Sürme Peynir
Kavaklıdere Emir 2023, Côtes d’Avanos Bağları, Kapadokya
* * *
SICAK BAŞLANGIÇLAR
İçli Köfte
Taş Fırın Mantı
Kavaklıdere Egeo Roze 2023, Güney Plato Bağları, Denizli
* * *
ANA YEMEKLER
Lüle Kebap
Kavaklıdere Pendore Öküzgözü 2022, Pendore Bağları, Kemaliye – İç Ege
Mardin Dobo’su
Kavaklıdere Selection Öküzgözü-Boğazkere 2021, Elazığ ve Diyarbakır
* * *
TATLILAR
Tereyağlı irmik helvası
Kaymaklı Kabak Tatlısı
Kavaklıdere Côtes d’Avanos Méthode Charmat 2023, Kapadokya
* * *
Kahve
Martell VSOP Konyak
Monkey 47 Sloe Gin
Seraf Vadi
Kemerburgaz Cad. No: 7G
Ayazağa / İstanbul
Tel: (0212) 286 46 46
Türk Mutfağının “Fine Dining”ine davetlisiniz…
“Türk mutfağını ‘fine dining’ düzeyine çıkarmak…”
Gastronomi dünyamızın hayli erken kaybettiğimiz unutulmaz öncüsü Tuğrul Şavkay’ın en büyük hayali buydu. Tıpkı yine verimli çağlarında kaybettiğimiz Konyalı Kanyon’un kurucusu Mehmet Eren Doğanbey ile Borsa Restoranları’nın sahibi Rasim Özkanca’nın hayalleri gibi… Bu konuda en çok mesafeyi Özkanca almış, lezzetleriyle oynanmasına razı olmadığı yemeklerimizin sunumlarını şıklaştırmak için New York’tan danışman aşçı bile getirtmişti. Amerikalı şef yıllardır çukur tabaklara kabaca doldurduğumuz köz patlıcanı yatay yerleştirdiği bir ızgara patlıcan dilimi rulosunun içine koymuş, ortasına da sert peynirlerimizden bir dikit yerleştirip etrafını sızma zeytinyağı damlaları ile süslemişti. Bu ve diğer sunum reformları, o yıllarda çıkardığımız Gusto dergimizde “Patlıcan devrimi” başlıklı bir yazıma da konu olmuştu.
Bu öncü lezzet ustalarımız artık aramızda yoklar… Ama ne mutlu ki bayrağı onlardan devralarak daha yükseklerde dalgalandıran, hatta çıtayı daha da yukarı taşıyan bir ikili var: Doğan Yıldırım ile Sinem Özler… Yemek tutkunu işadamı Doğan Yıldırım yatırımcı, Sinem Özler de şef olarak bu işe gönüllerini vermişler ve en zor beğenir damak tadı tutkununu bile hayran bıraktıran bir restoran yaratmışlar: Seraf Vadi…
Öykü de çok ilginç. Eski bir reklamcı olan Sinem Hanım Mahmutbey’de içkisiz bir restoran olarak açılan Seraf’ın yöneticisi iken, patronun titizliği yüzünden her gelen aşçının kaçması üzerine kendini bir anda mutfağın başında bulmuş. Ve zaten doğal bir yeteneği olan ince bir damak tadına sahip Özler, çılgın bir tempoyla kendini yetiştirerek giden şefleri aratmamış. Çok başarılı olan Mahmutbey’in ardından Vadi İstanbul’da açılan Seraf Vadi, ikilinin büyük bir atılımları olmuş, çok daha şık dekorlu, geniş bir bar ve şarap kavına da sahip bu restoran ardı ardına ödülleri toplamaya başlamış. Michelin rehberinin tavsiye listesine girmiş, bu satırlar yazıldığı sırada da İncili Gastronomi Rehberi’nden 5 inciye kavuşmuş.
İşte yılda birkaç kez düzenlediğimiz Gusto Kulüp Yemekleri’mizin en yenisi, bu restoranda yapılacak. Türk mutfağının en iyi malzemelerle usulüne uygun yapılmış seçme lezzetleri, yine “Anadolu üzümünden Anadolu şarabı” felsefesini güden Kavaklıdere’nin yerli üzümlerimizden yaptığı en seçkin şaraplarla eşleşecek. Elbette tüm Gusto Kulüp Yemekleri’nde olduğu gibi aperitif ve dijestif keyifleri de ihmal edilmeyecek. Yemeğin öncesinde restoranın geniş barındaki buluşmada Chivas Regal’in dünyada sadece Türkiye pazarı için ürettiği tarihindeki ilk füme viskisi, Chivas Extra Smoky & Smooth yudumlanacak. Ardından geçilecek yemekte başlangıçlar arasında başrolde adeta bir “nouvelle cuisine” tabağı görünümündeki soğan dolması olacak. Küçük tabaktaki bu yoğun lezzet, mutfağımızın şaheserlerinin “dökme” şekilde değil minimalist bir tarzda sunulduğunda nasıl fark yarattığını kanıtlayacak.
Ara sıcaklarımızdaki içli köfte, açıldığı günden bu yana Seraf’ın en favori tabağı; artık “Seraf içli köftesi” diye bir efsane var. İnce bulgurla hazırlanmış köftenin harcı kuzu kaburga, but ve döş etinden zırhla çekiliyor. İrice tek bir yassı köfte restoranın kendi yapımı süzme yoğurt ve üzerinde pul biberli sos ile servis ediliyor, sevgili Mehmet Yaşin’in deyimiyle “damakları çatlatıyor”. Öyle ki, bu tabağı çok beğenip iki tane daha ısmarlayan, “Biz bununla mutluyuz, başka yemek istemiyoruz” diyen müşteriler bile var. Bu köftenin ardından yine buranın yıldız yemeklerinden “Taş fırın mantı” gelecek, elle açılan incecik hamurlu ve bol kıymalı mantı odun ateşinde üzeri kızarıp tabağa yayılan kuzu incik suyunun üzerinde sunulacak.
Soğuklara Kavaklıdere’nin Emir şarabı eşlik ederken, bu iddialı ara sıcaklarla ise iddialı bir roze, Egeo sunulacak. İlk rekoltesini tesadüfen tadan Rahmi Koç’un bayıldığı ve birkaç bin şişelik bu ilk partiyi kendisi ve dostları için “kapattığı” bu roze de, pembe şarapları küçümseyenleri fena halde mahçup edecek.
Ve ana yemekler… İki ana yemeğin ilki, “Lüle Kebap”. Zırhta çekilmiş kuzu eti ile hazırlanan bu kebap tam da şaraplara uygun şekilde acısız, domates sos yatağında ve firik pilavı eşliğinde gelecek. Bu yemeğin şarabı da Anadolu’nun bağrından, Elazığ’dan Prestige Öküzgözü. Gecenin sürprizi, Öküzgözü’nün Kavaklıdere tarafından Avusturya’nın ünlü şarap kristalleri firması Riedel’e hazırlatılan Öküzgözü kadehiyle sunulacak olması…
İkinci ana yemek ise bir Mardin speyisalitesi, “Dobo”… Kuzunun inciği badem ve taze baharatlarla doldurulacak ve fırında pişirilecek. Bu yemeğe de vitesi biraz daha yükselterek, Öküzgözü – Boğazkere kupajı Selection eşlik edecek.
Tatlılar geleneksel Türk tatlıları, eşlikçisi ise Kavaklıdere’nin henüz piyasaya çıkmayan, ikinci fermantasyonunu çelik tanklarda geçiren Côtes d’Avanos köpüklüsü olacak. Bu eşleşmeyle de, şampanyanın bugünkü gibi bir aperitif olmadığı, tatlıların şampanya eşliğinde yudumlandığı 20. yüzyıl başlarının bir geleneği yaşanacak.
Final içkimiz ise çok seçkin bir hazmettirici, Martell’in VSOP konyağı. Konyaklar yudumlanırken, yerli kanyağı hayatımızdan çıkaranların ve üzüm ülkesi Türkiye’yi böyle bir içkiden hâlâ yoksun bırakanların kulakları çınlatılacak (!) Elbette konyak yerine finali daha hafif bir yudumla yapmak isteyenler için de ünlü Monkey 47 cini ile yapılmış çakaleriği likörlerimiz hazır bulunacak.
10 Aralık Salı akşamı 18.30’da restoranda birer aperitif ikramıyla başlayacak Gusto Kulüp Yemeği’mizin kontenjanı 45 kişi ile sınırlı. Rezervasyon 0212 237 01 12 – 237 01 17 ya da 0545 353 96 70 no’lu telefonlardan yaptırılabilecek, kişi başı katılım bedeli ise 5.500 TL olacak.
Yine bir Gusto Kulüp Yemeği’nde, lezzetli aperitif ve dijestiflerin, enfes yemeklerin, güzel içkilerin tadlarını birlikte çıkarmak, en önemlisi de özgün bir mekânda, uygar insanlarla uygar bir ortamın keyfine birlikte varmak dileğiyle…
Mehmet Yalçın
MENÜ
SOĞUK BAŞLANGIÇLAR
Soğan Dolması
Ekşili Pırasa
Sürme Peynir
Kavaklıdere Emir 2023, Côtes d’Avanos Bağları, Kapadokya
* * *
SICAK BAŞLANGIÇLAR
İçli Köfte
Taş Fırın Mantı
Kavaklıdere Egeo Roze 2023, Güney Plato Bağları, Denizli
* * *
ANA YEMEKLER
Lüle Kebap
Kavaklıdere Pendore Öküzgözü 2022, Pendore Bağları, Kemaliye – İç Ege
Mardin Dobo’su
Kavaklıdere Selection Öküzgözü-Boğazkere 2021, Elazığ ve Diyarbakır
* * *
TATLILAR
Tereyağlı irmik helvası
Kaymaklı Kabak Tatlısı
Kavaklıdere Côtes d’Avanos Méthode Charmat 2023, Kapadokya
* * *
Kahve
Martell VSOP Konyak
Monkey 47 Sloe Gin
Seraf Vadi
Kemerburgaz Cad. No: 7G
Ayazağa / İstanbul
Tel: (0212) 286 46 46
